Celotna proizvodnja z-sušenjem z vakuumskim zamrzovanjem je sestavljena iz dveh ključnih stopenj: pred{1}}zamrzovanja in sublimacijskega sušenja. Postopek sublimacije odstrani ledene kristale v materialih, medtem ko pred-zamrzovanje določi obliko porazdelitve in velikost ledenih kristalov pred sušenjem. Tudi če zamrzovalni sušilnik v fazi sublimacije deluje stabilno, bodo težave s kakovostjo, ki jih povzroči nepravilno pred-zamrzovanje, trajno ostale v končnih izdelkih.
Če je temperatura pred zmrzovanjem višja od evtektične točke materiala ali čas toplotnega zadrževanja ni zadosten, proste vode v surovinah ni mogoče popolnoma pretvoriti v trden led. V pogojih visokega vakuuma se nezamrznjena tekoča voda tali in migrira, kar povzroči krčenje materiala, površinsko utrjevanje in propad. Sadje-z visoko vsebnostjo sladkorja, kot so jagode in mango, je nagnjeno k pojavu prehladitve. Površina je videti zmrznjena, notranjost pa še vedno vsebuje tekoče sestavine, kar je težko najti s preprostim opazovanjem.
Hitrost zamrzovanja prinaša tudi očitne razlike v lastnostih izdelkov. Ultra{1}}hitro zamrzovanje proizvede veliko število drobnih ledenih kristalov. Po sublimaciji so kanali por v materialih ozki, kar povzroči počasno rehidracijo končnih izdelkov. Zmerno počasno zamrzovanje lahko tvori večje ledene kristale. Ko se led sublimira, ostanejo širše pore, kar učinkovito izboljša sposobnost rehidracije. Vendar pa bo prepočasno zamrzovanje uničilo celične stene surovin, povzročilo iztekanje soka in izgubo učinkovin.
Različne surovine, vključno z mesom, listnato zelenjavo, jagodami in korenovkami, imajo različne evtektične točke in značilnosti tkiva. Ni univerzalnega parametra pred{1}}zamrzovanja, primernega za vse materiale. Profesionalne tovarne morajo pred masovno proizvodnjo izvajati-procesne preizkuse v majhnem obsegu glede na lastne kategorije izdelkov, raziskati stabilne temperaturne in zadrževalne parametre ter utrditi zrele krivulje pred-zamrzovanjem v nadzorni sistem.
Optimizirana tehnologija pred{0}}zamrzovanja lahko učinkovito zmanjša običajne napake, vključno s porjavenjem, drobljenjem, kolapsom in slabo rehidracijo. Izboljšuje izkoristek končnega izdelka, stabilizira doslednost--serij, krepi konkurenčnost izdelkov na čezmorskih trgih in ustvarja večji prostor za dobiček za podjetja za predelavo liofilizirane-hrane.
